Pierre Gagnaire : « Nowadays, Chefs are more sensitive and their cooking is more delicate »

Telerama | April 25, 2015

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Il déteste le mot gastronomie. Et ne tient pas à son titre de “meilleur chef du monde”. Pour lui, la cuisine est un art de la relation. Qui donne goût à la vie.

Il n’aime pas les recettes et ne goûte presque jamais ses plats. Depuis bientôt cinquante ans, Pierre Gagnaire évolue en marge des modes et des chapelles de la gastronomie — mot qu’il n’apprécie guère —, en tirant sans relâche les fils de sa sensibilité et de son intuition. Un travail aux frontières de l’art, une cuisine d’« émotion » qui a ces jours-ci les honneurs du palais de Tokyo, où l’exposition « Le bord des mondes » évoque, au travers d’un film, le processus de création de cette poésie gustative et éphémère. Auréolé d’étoiles — trois au Michelin pour son restaurant parisien, et le titre de « meilleur chef du monde » décerné cette année par ses pairs — , Gagnaire a aussi connu l’échec, avec la faillite de son premier établissement, à Saint-Etienne, en 1996. « Je suis un résilient », constate celui qui est aujourd’hui à la tête de dix restaurants dans le monde, et fait figure de père et de repère pour toute une génération de chefs. A 65 ans, ce passionné d’art contemporain que la beauté « apaise » continue à chercher, à inventer et à entreprendre. Toujours avec jubilation. Un mot qui, avec « élégance », est de ceux qu’il affectionne. « La cuisine, dit-il, comme la vie, doit avoir de l’allure ! »

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