Le chef étoilé Pierre Gagnaire aux fourneaux de Pèir, le restaurant de la Bastide de Gordes

La Provence | juillet 27, 2015

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La star mondiale de la cuisine a choisi Gordes pour y célébrer son amour des meilleurs produits

Le chef triplement étoilé Pierre Gagnaire vient d’ouvrir une nouvelle table au sein de la Bastide de Gordes, l’hôtel racheté par l’homme d’affaires Stéphane Courbit. Le Pèir se veut un hommage à ce qu’il considère comme une région mythique.

Vous avez déjà beaucoup de belles tables dans le monde. Pourquoi vous installer à Gordes ?
Pierre Gagnaire : C’est la suite logique de dix années de travail avec Stéphane Courbit. Nous avons commencé ensemble à Courchevel et nous avons voulu continuer. Lorsqu’il a racheté la Bastide, il m’a naturellement proposé de venir avec lui dans le même cadre qu’aux Airelles, en Savoie.

Quel est le concept ?
P.G. : C’est le même concept qu’à Courchevel qui a été beaucoup copié depuis, il faut le dire. Dans un hôtel de petite taille, on ouvre un restaurant encore plus petit et complètement indépendant. Ni un café, ni une brasserie avec une cuisine transportée de je ne sais pas où, mais un lieu élégant et raffiné au service d’une région. Et quelle région !

« Je n’ai pas d’autre ambition que de lui rendre hommage à La Provence »

Vous avez choisi la Provence pour sa gastronomie ?
P.G. :  Oui. Je n’ai pas d’autre ambition que de lui rendre hommage, comme j’aime aussi le faire dans les villes où je suis implanté, Tokyo, Séoul ou Londres. Ici, il y a ici une identité très forte, autour de l’agneau des Alpilles, du pigeon du Luberon, de la volaille de M. Pons à Eyrargues, des daurades et rougets de roche, des fromages, des fruits. J’en passe et des meilleurs ! Je suis de Saint-Etienne, en gastronomie, c’est être un peu de nulle part mais cela permet d’être très ouvert à tout.

Avec une quinzaine de tables dans le monde, comment faites-vous ?
P.G. : Je travaille énormément… Mais je suis très bien entouré. À Gordes, tout est surpervisé par Michel Nave, meilleur ouvrier de France, qui travaille avec moi depuis trente-cinq ans. Et en cuisine, j’ai choisi un jeune chef, Léo Forget, qui est avec moi depuis des années, rue Balzac à Paris. Toute l’équipe vient de chez moi.

La Bastide de Gordes, c’est un très gros projet ?
P.G. : Oui. Il y a plus de 20 millions d’euros d’investissement qui ont été engagés cet hiver dans l’hôtel-spa pour le refaire de fond en comble. C’est la preuve qu’il y a des gens qui veulent investir en France et qui, malgré les contraintes, préfèrent croire en ce pays plutôt que de le dénigrer. Pour moi, cela mérite d’être souligné.

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